La gélification de la Carraghénane
La caraghenane est issue de l’extraction de diverses espèces d’algues rouges (ex: Chondrus Cripus) se situant en régions tempérées. La Carraghénane est une polysaccharides, c’est-à-dire une molécules constituées d’un enchaînement de sucres.
Le procédé d’extraction :
L’extraction de la Carraghénane se divise en trois étapes:
- L’extraction des polysaccharides par cuisson des algues en milieu basique.
- la purification en séparant les polysaccharides des impuretés insolubles
- Précipitation des carraghénanes avec de l’alcool ou en présence de KCl.
Le coagulum obtenu est alors lavé,puis il est pressé, séché et broyé jusqu’on obtient une poudre à granulométrie désirée.
Il existe trois familles de Carraghénanes:
- La famille des Lambda, elles ne forment pas de gels, mais servent d’épaississants. Ces carraghénanes perdent leur viscosité pendant le processus de fabrication.
- La famille des Kappa, elles forment des gels forts et rigides en présence d’ions potassium.
- Enfin, la famille des iota, elles forment des gels plus souples en présencee d’ion calcium.
La famille à laquelle appartient la carraghénane est établit grâce au pourcentage de groupements sulfate. (kappa 24 à 25%, iota 30% à 32% et lambda 35%)
La gélification de la Carraghénane:
Le carraghénane est soluble dans l’eau et possède comme avantage la capacité de former un gel réversible à une température élevé. (60°C maximum)
Les molécules des carraghénanes sont très grandes et sont chargées négativement. Elles se repoussent donc et les molécules cherchent à être le plus étendues possibles pour être le plus écarté entre elles possible . Allongées, les molécules de carraghénane empêchent le déplacement de l’eau. Après être réchauffées, donc lors du refroidissement, les carraghénanes Kappa et Lambda vont instinctivement se rapprocher, créant des zones de jonctions entre elles. C’est alors que se forme progressivement le gel.
Tpe gélification 